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Un goût de café riche et savoureux obtenu à partir d’un grain de café, est le résultat de trois processus. L’Art et la Science ont permis au cours des siècles d’influences l’ensemble de ces processus.
Cultiver le café est un travail de passion dépendant des expériences acquises au cours de plusieurs générations. Plus souvent qu’autrement, la science de l’agriculture et de l’environnement est utilisé pour s’assurer que les récoltes atteignent leur plein potentiel, suivant un procédé rigoureux.
Il existe deux espèces de plante de café : Coffea Arabica, la plus consommée en Amérique du Nord, et Coffea Robusta.
La grande majorité du café cultivé provient des régions tropicales et subtropicales. Tout comme le vin, la composition du sol, l’altitude, la température, les méthodes de culture et de séchage ont tous un impact important sur le potentiel de saveur du grain de café.
Les types de café provenant d’une seule région géographique particulière sont connus sous le nom de « Single Origin ».
Plusieurs méthodes ont vu le jour dans le but de créer un café parfait à partir du grain torréfié. Par exemple, récemment l’Amérique du Nord a vu naître et croître la méthode « Espresso », où l’eau est forcé à travers le café moulu sous haute pression pour un court lapse de temps, produisant un once et demi de café infusé.
La méthode la plus fréquemment utilisée de nos jours est le café filtre, dans laquelle l’eau est simplement coulée au travers du café moulu sans aucune pression. Malgré le fait que cette méthode permet d’obtenir de grandes quantités de café infusé, la plupart du temps il résulte des infusions non constances, dû à l’incapacité de contrôler les variables énumérés plus haut.
Souvent, cette méthode laisse place à un café amère et sur-infusé ou à une tasse d’eau brunâtre sous-infusé et sans saveur.
Le principal problème des systèmes automatisés à café filtre se trouve dans la deuxième portion infusée de la tasse/carafe, qui est surexposé à l’eau, créant ainsi des saveurs non-désirées telle que l’amertume.
Ce problème est largement dû au fait que le café est situé directement sous la source d’eau plutôt que d’être simultanément immergé. Cela fait en sorte que le temps de contact entre l’eau et le café moulu ne peut être contrôlé de façon uniforme à travers tous les grains de café moulu.
Un nombre impressionnant de manipulations et d’efforts sont nécessaire pour réaliser une saveur exceptionnelle se retrouvant dans une tasse de café fraichement infusée. L’art débute avec le grain de café, plus précisément selon la façon de cultiver la plante de café, les méthodes de récoltes et la localisation du plant.
La torréfaction est un art s’étant développé au fil des siècles, qui consiste à cuire le grain de café. Le goût et la saveur désiré dépendra de la température, du temps, du contact avec l’air chauffé, et le refroidissement.
L’infusion parfaite se fait en contrôlant précisément les variables clés se retrouvant dans le processus d’infusion tel que la fraicheur du grain, la mouture, la température de l’eau et plus particulièrement le temps de contact entre le café moulu et l’eau. Lorsque le processus est complété avec précision, l’extraction de saveurs et d’arômes supérieurs résulte du travail acharné des cultivateurs et torréfacteurs.
Les trois étapes primordiales créant un café savoureux sont la culture du grain de café, la torréfaction,
et l’infusion.
Récolte
Extraction (Infusion)
Torréfaction
La torréfaction du café est une étape très importante pour obtenir un produit savoureux. Le torréfacteur de café est tout comme un chef cuisinier, il prend compte du climat de la région et des méthodes de culture pour ainsi créer un « profil de torréfaction » qui met en valeur les saveurs clés recherchées, par exemple chocolaté, floral, ou agrumes.
Pour obtenir ces notes subtiles, le torréfacteur établit une recette précise de temps et de température. Lors du processus de torréfaction, les grains sont catégorisés en fonction de la couleur du grain, soit « clair », « moyen » à « foncé », et ensuite en fonction de la grosseur du grain. Cela permet de créer une recette de torréfaction précise, par exemple « Cinnamon » (torréfaction « claire »), « City » (« moyenne »), et « Vienna » (« foncée »).
À l’étape de la torréfaction, l’art se défini davantage tout comme deux chefs cuisiniers arrivant à deux saveurs complètement différentes à partir du même produit. L’équipement utilisé et le contact avec l’air sont deux éléments qui permettent au torréfacteur de créer des réactions chimiques et physiques pour ainsi produire la saveur, la composition et l’arôme désiré.
Extraction (Brewing)
Une fois que les grains de café sont cultivés avec passion, et torréfier avec précision, la dernière étape du procédé « grain à la tasse » est l’extraction des saveurs et arômes avec la méthode d’infusion.
À cette étape du procédé, plusieurs variables influencent la saveur et le goût de café, soit la mouture du grain de café, la température et la qualité de l’eau, le ratio de café/eau, et le temps de contact entre l’eau et le café moulu.
Précision avec « l'infusion par vaccum »
La seule méthode avec laquelle toutes les variables mentionnées plus tôt peuvent être indépendamment contrôlées et ce sous différents formats de breuvage a été inventé en 1840 par Robert Napier, connu sous le nom de « Syphon/Siphon » (ou extraction par vacuum). Pour mieux comprendre le fonctionnement de cette technique, veuillez regarder ce vidéo interactif.
Le système par vacuum permet de contrôler précisément le temps d’infusion.
En retirant la source de chaleur de la chambre inférieure au moment précis pour extraire seulement le meilleur des saveurs du grain, un vacuum se forme par pression négative et le café infusé est tiré vers le bas dans la chambre inférieure à travers un papier filtre.
Le ratio idéal d’eau pour café peut être évalué scientifiquement en mesurant le Total de Solides Dissous (TSD), définit précisément par la Specialty Coffee Association of America comme étant le standard « Gold Cup ».
Une valeur spécifique de TSD existe pour chaque type de grain de café, de profil de torréfaction, et de volume de breuvage.
Le concept initial d’infusion par vacuum, qui est resté plus ou moins le même depuis plus de 180 ans, n’a malheureusement pas évolué pour répondre aux demandes du consommateur contemporain. Même si cette méthode d’infusion offrait une extraction supérieure, un défi de taille résidait dans le besoin de déplacer la source de chaleur et de calculer précisément le temps d’infusion pour ainsi extraire seulement les saveurs recherchées.
Bien que cette méthode fût efficace à l’époque, elle n’est pas adaptée au marché d’aujourd’hui, formé de consommateurs pressés sensibles au temps.
Il n’y avait aucun moyen d’avoir une extraction automatisée par vacuum !
